Николай Кокорев, Борис Чернов
Практические советы 

Мед

Мед использовался человеком с незапамятных времен.
Пчелы появились на нашей планете раньше, чем люди. В состав меда входит около 300 различных ве­ществ, в том числе 65—80% углеводов, 20% воды и 7—15% других веществ.

Главные составные части натурального меда — глю­коза (30—39%) и фруктоза (33—43%). Они имеют наи­большее значение для человека как энергетические ком­поненты пищи и практически без предварительной пере­работки в пищеварительной системе сразу всасываются в кровь. Употребляемый нами ежедневно сахар предвари­тельно должен расщепиться на простые сахара (глюкозу и фруктозу). Поэтому питание медом так полезно для диабетиков и людей с ослабленной или нарушенной функ­цией кишечника.

Глюкоза, содержащаяся в меде, очень быстро вос­полняет в организме дефицит энергии, возникающий в результате больших физических нагрузок. Уже через 2 минуты после употребления меда она обнаруживается в крови. Наоборот, фруктоза накапливается в печени в виде гликогена, который по мере потребности превраща­ется в организме в глюкозу. Содержащийся в меде ацетилхолин является нейрогормоном, регулирующим рабо­ту нервных клеток; он действует на вегетативную и цент­ральную нервные системы, вызывая успокоение и снимая нервное напряжение.

Фруктоза улучшает обновление запасов гликогена в печени. Вместе с тем содержащийся в меде холин про­тиводействует ожирению печени. Глюкоза и фруктоза дополнительно обеспечивают энергией сердечную мыш­цу. Ацетилхолин облегчает работу сердца. При увеличе­нии количества крови, перекачиваемой сердцем, пульс делается реже.

Благодаря содержанию в меде (особенно в тем­ном) железа, магния, меди, кобальта и витаминов группы 8   улучшается образование красных кровяных телец — эритроцитов.

Мед гигроскопичен и имеет высокое осмоти­ческое давление.

У Благодаря этому он дезинфицирует открытые раны, очищает их, обеспечивая защиту от инфекции.

По питательности 200 г меда приравниваются к 450 г белуги, 240 ядрам грецкого ореха, 450 г рыбьего жира, 180 г жирного сыра или к 350 г мясного фарша. В пчелином меде имеются почти все химические эле­менты, необходимые для правильного функционирова­ния человеческого организма, который усваивает его на 100% (для сравнения: мясо усваивается на 95%, яйца — 95, молоко — 91, пшеничный хлеб — 96, ржаной хлеб — 85, картофель — на 89%). В 1 кг меда содержится 3150 калорий. Суточная доза меда — 100—150 г для взрослых, 30—50 г — для детей. Очень большие пор­ции (200 г и более) нецелесообразны, особенно при дли­тельном применении.

Удельный вес меда при содержании 20% воды — 1,4027.

В Древнем Китае считали, что мед оздоравливает все внутренние органы, увеличивает силу, сжигает жир, длительное употребление его закаляет волю, придает легкость телу, сохраняет молодость, продлевает жизнь.

Сообщения об использовании меда в детском пи­тании появились 900 лет до н.э. В Древнем Египте его давали в школах. Школьники, потреблявшие мед, лучше развивались физически и умственно, были более талан­тливы. Первый педиатр Рима Соран Эфесский, живший во II веке, рекомендовал мед новорожденным детям, считая, что он повышает аппетит и полезен для желудка и для кишечника.

В Испании мед добавляют к заменителям женско­го молока для сохранения здоровья грудничков и преж­девременно рожденных, а также страдающих гипохромной анемией и желтухой детей. Под влиянием меда на­блюдается прибавка массы ребенка и увеличение гемо­глобина в крови, отмечается хорошая усвояемость пищи и благоприятное влияние на кишечную микрофлору.

В той же Испании изготовляют 122 наименования дет­ского питания с медом.

В зависимости от своего происхождения мед делится на два основных вида: нектарный и падевый.

Нектарный или цветочный мед бывает монофлерный, полученный из нектара одного вида медоноса, и полифлерный, полученный из нектара различных медо­носных растений.

Падевый мед получается при переработке сладких выделений тлей, листоблошек, червецов и других жест­кокрылых насекомых, которые они откладывают на листьях и иных частях деревьев, кустов. Другим источни­ком падевого меда является медвяная роса — сахарис­тый сок, выделяемый листьями широколистных и хвой­ных деревьев и некоторыми травами. Медвяную росу ча­сто называют падью растительного происхождения.

Цвет, вкус и аромат являются наиболее важ­ными органолептическими признаками пчели­ного меда.

Акациевый, акациево-луговой, клеверный и паде­вый меды хвойных деревьев имеют светлый цвет, а каш­тановый и некоторые виды лугового и падевого меда широколистных деревьев — темно-коричневые. Осталь­ные виды меда имеют цвет, варьирующий между этими двумя окрасками.

При кристаллизации мед становится более свет­лым, а при хранении темнеет. Аромат меда зависит глав­ным образом от ароматических веществ, содержащихся в цветках медоносов, что особенно ярко выражено у каштанового, липового, табачного и лавандового меда. Некоторые виды меда не обладают специфическим аро­матом. При продолжительном хранении или нагревании меда он ослабевает или исчезает.

Вкус всех видов меда — сладкий, а каштанового, табачного и некоторых видов падевого меда — горько­ватый. После брожения мед приобретает кислинку.

Пчелиный мед является пересыщенным раство­ром глюкозы и спонтанно переходит в состояние рав­новесия путем кристаллизации избытка глюкозы. Нектарные виды меда не кристаллизуются (акациевый, каш­тановый) или же кристаллизуются медленно, а другие виды (рапсовый, падевый) кристаллизуются в первые дни после центрифугования или даже еще в восковых ячейках сотов.

На консистенции меда сказывается его химичес­кий состав, который подвержен значительным колеба­ниям: многое зависит от географических и климатичес­ких условий, вида растений, с которых собирается нек­тар, времени года, а также температуры и условий хра­нения. Консистенция меда может быть твердой и жид­кой. Свежеоткачанный мед при хранении кристаллизу­ется (садится).

Различают три вида кристаллизации.

1. Салообразная — кристаллы мелкие, незамет­ные для невооруженного глаза.
Салообразный мед (или крем-мед) можно получить по следующей технологии: жидкий мед, подогретый до температуры 26—28°С, смешивают с закристаллизован­ным (так называемой затравкой) в соотношении 9:1.

Затравка должна иметь возможно более мелкие кристал­лы. Подогрев меда до указанной температуры облегчает его перемешивание, и, кроме того, ни один из введенных кристаллов не расплавится.

При перемешивании необхо­димо избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. Затем мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки воздуха ис­чезли, после чего разливают его в тару и хранят при тем­пературе 14°С. Смешанный мед кристаллизуется в тече­ние 10—15 дней.

Этот способ из-за чрезмерной твердо­сти медов с низким содержанием влаги по причине обра­зования особой агломерации кристаллов можно рекомен­довать для получения мелкокристаллического меда, спо­собного долго храниться в крупной таре. Очень важно следить за тем, чтобы температура продукта во время обработки не превышала 28°С, иначе кристаллы начина­ют плавиться и нужного качества меда не получится.

Есть и второй способ. Мед с затравкой перемеши­вают при температуре около 20°С, которая обеспечива­ет рост кристаллов. Перемешивание помогает форми­рованию более мелких кристаллов и значительно уско­ряет их образование. Через 2—3 дня мед готов к роз­ливу. Перед розливом температуру можно повысить для улучшения текучести на несколько градусов.

К недостатку этого способа следует отнести трудность перемешива­ния холодного и потому очень вязкого меда. Кроме того, создается риск насыщения продукта воздухом и обра­зования пены.

Главным недостатком продукта, получаемого при­веденными выше методами, является его нестабильность при температуре выше 20°С. Кроме того, на поверхнос­ти меда образуется жидкий слой. Эти методы получения крема-меда рекомендуется использовать при фасовке его в мелкую тару, с содержанием воды не более 18% и хранении при температуре не выше 20°С.

2. Мелкозернистая — кристаллы не более 0,5 мм.
3. Крупнозернистая — кристаллы более 0,5 мм. Мелкие кристаллы образуются в не обогреваемом

меде, который кристаллизуется самопроизвольно при до­бавлении к нему мелкозернистого меда. К царскому столу в России мед подавали мелкокристаллический.

Когда мед кристаллизуется медленно или когда естественные кристаллы предварительно разрушены на­греванием, образуются крупные кристаллы.

Чем больше в меде фруктозы и воды, тем медлен­нее происходит кристаллизация. Откачанный мед обыч­но кристаллизуется за 2—3 месяца.

Мед дольше кристаллизуется в помещении с вы­сокой температурой (20—25°С).

Мед, откачанный из старых гнездовых сотов, по цвету гораздо темнее и кристаллизуется гораздо быст­рее, чем мед из светлых магазинных той же самой семьи.

Мед, извлеченный из ячеек вновь отстроенных сотов, не кристаллизуется в течение примерно двух ме­сяцев, что в 5 раз медленнее по сравнению со скорос­тью кристаллизации меда, извлеченного из коричнево­го, и в 3 раза — из светло-коричневого сота.

Мед из сотов, в которых пчелы выращивали рас­плод, начинает кристаллизовываться в 2—3 раза быст­рее, чем мед, извлеченный из сотов, в которых пчелы вовсе его не выращивали.

Процесс кристаллизации всегда начинается у сте­нок ячеек, в центре мед остается жидким.

Для того чтобы превратить закристаллизовавший­ся мед в жидкий, для уничтожения осмофильных дрож­жей, вызывающих брожение, для расплавления зароды­шевых кристаллов, для сохранения меда в жидком со­стоянии и т.д. применяют нагревание.

При этом следует:

•   избегать нагревания меда свыше 60°С;

•   если обстоятельства заставляют использовать вы­сокую температуру (например, при пастеризации), продолжительность нагревания должна быть ко­роткой.

При пастеризации меда (для уничтожения осмо­фильных дрожжей или получения меда, не кристалли­зующегося в течение 6—8 месяцев) его нагревают до 77—78°С в течение 6—7 минут, а затем быстро охлаж­дают. При этом соблюдают следующие правила:

•   после нагревания мед надо как можно скорее охла­дить;

•   при нагревании использовать герметичную посуду, уменьшающую до минимума потерю летучих арома­тических веществ;

•   по возможности подогревать мед после фильтрова­ния, чтобы избежать действия высокой температуры на примеси, которые могут вызвать изменение аро­мата и вкуса меда;

•   не нагревать мед, если это не является абсолютно необходимым.

Меду неблагоприятен нагрев даже до температу­ры 35—40°С. При этом происходит полная дезактива­ция витаминов, а начиная с температуры 50°С мед быс­тро теряет свои бактерицидные свойства и аромат.

Для получения продукта желательного качества производят купажирование (смешивание) раз­личных сортов меда.

Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом или мед прозрачно-светлого цвета с сортами меда темного цвета. Не купажируют низшие сорта меда с высококаче­ственными монофлерными сортами.

Пчелиный мед должен поступать в продажу при водности менее 20%. При этом он не теряет своих ка­честв и может храниться длительное время.

При повышенной водности (более 21%) и комнат­ной температуре хранения интенсивно развивающимися при этих условиях дрожжами и плесневыми грибками вызывается брожение. Характерными его признаками яв­ляются пена на поверхности меда, кислый (спиртовой) запах и жидкая консистенция. Начавшийся процесс спо­собен превратить весь мед в уксусную кислоту. Остано­вить его можно, поддерживая температуру ниже 4°С или более 30°С.

Для устранения повышенной влажности только что собранный мед выпаривают в течение двух дней в плос­кодонных сосудах на солнце. Выбирают для этого со­вершенно сухую погоду с небольшим ветром.

Мед рекомендуется хранить в стеклянной, кера­мической, пластмассовой или эмалированной гермети­чески закрытой посуде, а также в емкостях из пищевого алюминия, белой жести, нержавеющей стали, в сухих и чистых помещениях. Нельзя хранить мед рядом с про­дуктами, обладающими сильным запахом. Оптимальная влажность воздуха в помещении, где хранится мед, долж­на составлять примерно 60% и ни в коем случае не превышать 80%.

Нельзя хранить мед в медной и оцинкованной по­суде или в емкостях из черного железа. Его нельзя дер­жать рядом с квашеной капустой, солеными огурцами, сельдью и другими остро пахнущими продуктами.

Прежде пасечники сливали мед в деревянную по­суду из липы, бука, кедра, чинары или березы. Однако замечено, что при соприкосновении с древесиной дуба мед чернеет, а осины — приобретает горький вкус. Хвой­ные породы придают меду посторонний запах.

В домашних условиях мед целесообразно хра­нить в холодильнике.

Допускается хранение его при отрицательной тем­пературе (до —20"С), лечебные свойства меда при этом не утрачиваются. В процессе хранения иногда образу­ются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а свер­ху — сиропоподобный. Это указывает на незрелость меда, его повышенную влажность, но не всегда. Если даже в зрелом меде содержится виноградный сахар (глю­коза) в малом количестве, то при кристаллизации он оседает на дно, а фруктовый сахар (фруктоза) — над ним. После перемешивания такой мед можно пус­кать в продажу.

Прямой солнечный свет меняет интенсивность ок­раски меда. Если зимой мед остается жидким, хотя и хранился при температуре 18—20°С, то еще нельзя ска­зать, что он плохой. Хранение при постоянной, без рез­ких колебаний, температуре уменьшает степень крис­таллизации, так как приводит к синтезу в меде мальто­зы, являющейся хорошим антикристаллизатором Са­харов.

При температуре выше 60°С мед почти полностью утрачивает лечебные свойства, специфический аромат и становится более темным. При неполной кристаллиза­ции незрелого или долго хранящегося при температуре 25—28°С меда над кристаллической массой образуется жидкий сиропообразный слой с повышенным содержа­нием воды. Такой мед теряет и товарный вид.

При хранении подсолнечникового меда или его смесей на поверхности может образовываться белая мас­лянистая масса. Для устранения такого дефекта мед не­обходимо тщательно перемешать и поставить в теплое место.

Мед всегда имеет кислую реакцию (рН = 3,26— 4,36). В его состав входят чистые глюкоза и фруктоза, а также ферменты диастаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза и липаза. Смесь этих моносахаров называют ин­вертированным сахаром. В натуральном зрелом меде должно быть не менее 65 — 80% инвертированного сахара.

Входящая в состав меда диастаза разлагает крахмал.

Активность ее определяют по диастазному числу (количество миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда). Диастазное число часто используют как показа­тель натуральности меда. Меньшей диастазной актив­ностью отличается мед, собранный пчелами с весенних медоносов, большей — с летних. Особенно большой активностью отличается мед, собранный с гречихи (26,4-7,5 ед.).

Мед, к которому добавлено много сахарного си­ропа или патоки, а также подогретый до температуры выше 62°С, не содержит диастазы, а инвертированный сахар сохраняется. Известны случаи, когда в меде есть инвертированный сахар и нет диастазы. Следовательно, количество инвертированного сахара не может служить основанием для утверждения, что в меде обязательно должна быть диастаза.

При нагревании меда свыше 45°С часть фруктозы образует оксиметилфурфурол — вещество, вредное для пчел, но безопасное для человека.

Для распускания закристаллизовавшегося меда его разогревают в водяной бане и следят, чтобы температу­ра воды не превысила 50°С.

В ряде случаев пчелы собирают нектар и пыльцу во время цветения азалии, багульника болотного, чеме­рицы и других растений, которые для пчел безвредны, но обладают ядовитыми свойствами для человека. Если такой мед налить на ладонь (на язык не брать), то кожу начинает щипать.

После потребления 2—3 ложек такого меда появ­ляется холодный пот, озноб, рвота, нарушение зрения и даже потеря сознания. Обычно на следующий день на­ступает улучшение. Смертельных случаев не наблюдалось.

Мед в некоторых случаях способен вызывать аллергию, особенно у лиц, реагирующих на пыльцу.

В меде всегда содержится определенное количество пыльцы растений, с которых пчелы собирают нектар. Но независимо от наличия пыльцы и сам мед может быть ал­лергеном. Аллергическую реакцию мед вызывает только у 1% людей. По данным болгарского врача-апитерапевта Стоймира Младенова, ни у одного из 40 ООО больных, полу­чавших мед 3—5 раз в день по 3—5 г на килограмм веса, аллергической реакции не было. Она наблюдалась при уве­личении дозы за один прием более 5 г на килограмм веса, то есть если больной съедал сразу 400—500 г меда.

Люди, имеющие повышенную чувствительность к меду, при приеме его ощущают тяжесть и боли в желуд­ке, жжение, на коже появляется сыпь, возникает зуд.

Наличие большого количества пыльцевых зерен в меду неблагоприятно сказывается на зимовке пчел. Пыль­цевые зерна не только служат балластом, загружающим их кишечник, но и ускоряют кристаллизацию меда. На меду с малым числом пыльцевых зерен (мед с липы, белой акации, гречихи) зимовка пчел проходит особен­но успешно. Мед, полученный из нектара крестоцветных растении, по этой причине вовсе не пригоден для зи­мовки. Освобождение меда от пыльцевых зерен дости­гается фильтрацией, на длительное время сохраняющей его жидкую консистенцию.

Для окончательной очистки и дозревания мед сли­вают в специальные отстойники. В течение нескольких дней все легкие примеси (кусочки воска, мертвые пче­лы, случайные соринки) и пена с пыльцевыми зернами всплывают на поверхность отстойника, после чего их удаляют, а мед разливают в тару.

В засушливые годы мед в ульях кристаллизу­ется чаще, чем в годы с нормальной влажнос­тью, так как кристаллы образуются при под­сыхании нектара в цветке.

Быстрее всего мед кристаллизуется при темпера­туре 13—14°С. Как понижение, так и повышение тем­пературы задерживает кристаллизацию. При темпера­туре 27—32°С мед большинства растений не кристал­лизуется вовсе.

Кроме того, у различных сортов меда при прочих равных условиях хранения кристаллизация идет с раз­ной скоростью. Медленно кристаллизуются меда с бе­лой акации, шалфея и некоторых других растений. Меда с сурепки, рапса, подсолнечника, хлопчатника, а также падевые кристаллизуются быстро. Закристаллизовав­шийся мед менее гигроскопичен, чем сиропообразный, и может долго храниться без закисания в открытой посуде.

Если мед закристаллизовался в сотах, то зимой это ведет к гибели пчел или резкому ухудшению их зи­мовки, а весной — к потерям сахара и большим затра­там энергии пчел по его растворению.

Пребывание меда в хорошо утепленном гнезде является важным условием сохранения его в раст­воренном состоянии. Весной, когда потеплеет, соты с закристаллизовавшимся медом можно будет скор­мить пчелам.

Диетические и лечебные свойства меда от крис­таллизации совершенно не меняются. При длительном хранении меда над плотной массой образуется жидкий слой-отстой. Он появляется в том случае, если рамки для откачки отобрали раньше времени с недозрелым (с повышенным содержанием воды) медом. Подобное мо­жет случиться также при долгом хранении зрелого меда при температуре 25—28°С. Однако появление отстоя не изменяет целебных свойств продукта.

Лучше всего хранить мед при температуре +5— 10°С. Держать мед на свету длительное время нельзя. Немецкий ученый Дустман (1978) доказал, что мед, про­стоявший на окне 48 часов, теряет лечебные свойства.

Натуральным цветочный мед может сохранять­ся многие годы. Предельный срок хранения его не установлен.

Закиснуть мед может в том случае, если он отка­чан в незрелом состоянии или хранится в неплотно зак­рытой посуде в помещении с повышенной влажностью и соответствующей температурой (мед гигроскопичен). Закисшим медом пчел кормить нельзя. При брожении меда происходит гидролиз углеводов с образованием двуокиси углерода и спирта. В меде появляются пу­зырьки газа, отмечаемые визуально. Он вспучивается, выливается из сосудов, срывает крышки с герметичес­ки закрытых банок и даже разрывает тару. Такая кар­тина наблюдается на более поздних стадиях порчи, когда продукт безвозвратно утратил свои первоначаль­ные свойства.

В натуральном меде никогда не развивается пле­сень.

Характерный медовый аромат появляется не сра­зу, а к третьему—пятому месяцу хранения. Прекрас­ным ароматом славятся почти все южные меда. Север­ным в этом отношении повезло меньше. Свежий мед имеет цветочный аромат. Аромат меда может быть ярко выраженный (гречишный мед), тонкий и нежный (с ма­лины и белой акации), очень слабый (кипрейный) или даже совсем непривлекательный (табачный мед или с чабреца). Некоторые падевые меда почти совсем ли­шены аромата.

Соты с запечатанным медом следует хранить в по­мещениях без резких и часто повторяющихся колеба­ний температуры и влажности, защищенных от проник­новения пчел-воровок, грызунов и бабочек восковой моли. Для этих целей можно использовать сухой зимов­ник, подвал, подпол, холодные кладовые, в которых дер­жится сравнительно равномерная температура. Низкие температуры не приводят к снижению физико-химичес­ких свойств меда в сотах.

Мед, взятый из семей, закуренных сернистым га­зом, после хорошего проветривания можно употреблять в пищу.

Если к концу взятка сильно уменьшилось выращи­вание расплода и в ульях оказалось очень мало моло­дых пчел, способных выделить воск, или если повышен­ная влажность воздуха снижала испарение лишней воды и мед не достигал концентрации, необходимой для за­печатывания, или если к концу взятка семьи ослабели и не в состоянии были обогреть весь мед, или если пчелы намерены были освободить ячейки в середине гнезда для размещения расплода, но из-за переполненности гнезда медом не имели возможности его куда-либо пе­ренести, то после окончания главного взятка длитель­ное время может оставаться много незапечатанного меда.

Неподдельный мед имеет приятный пряный запах, зернистое отложение сахара и очень сладкий вкус. При растворении в воде он не должен оставлять никакого осадка на дне. Чем светлее мед, тем скорее он тверде­ет, тем больше его удельный вес и выше качество. Под­меси определяются достаточно быстро.

Покупая мед, следует обратить внимание на его цвет.

Если мед слишком белый, то есть подозрение, что он сахарный. Приобретая продукт темно-бурого цвета, сле­дует иметь в виду, что такая окраска присуща падевому меду. Если мед имеет темный цвет, ослабленный аромат и привкус карамели, то это значит, что он расплавленный.

Консистенция зрелого меда должна быть густой, но не слишком. При температуре 20°С и выше он дол­жен навертываться (наматываться) на ложку как лента, складками или нитями, перерывающимися в определен­ный момент.

Если мед жидкий, значит, он не зрелый, содержит много воды, быстро закиснет, конечно, навертываться на ложку не будет, а будет стекать с нее. А если дело происходит зимой, то это значит, что он прогрет.

Мед не должен иметь признаков брожения — ак­тивного вспенивания и газовыделения. О брожении так­же свидетельствуют специфический кисловатый запах и спиртовой подгорелый привкус.

Чистый мед при нагревании делается жидким, под­дельный же приобретает густоватую консистенцию. Если к подозрительному меду прибавить холодной воды, то оседают крахмал и песок, а если растворить его в вин­ном спирте, то садится подмешанная к нему мука. При­сутствие воды обнаруживается так: на поверхность меда кладут яйцо, и если оно потонет, то мед разбавлен. В доброкачественном меде яйцо плавает на поверхнос­ти, так как удельный вес меда больше.

Если в меде содержится крахмал, то достаточно 1 — 2 капель йода, чтобы продукт окрасился в синий цвет. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на оса­док какой-либо кислотой или уксусом. В этом случае произойдет вспенивание вследствие выделения углекис­лого газа.

При хранении мед может расслоиться, если его сливать в одну посуду в разные сроки по причине нео­динакового его происхождения и различного содержа­ния влаги.

При хранении меда более 1 года происходит постепенное ослабление его биологической ак­тивности.

Например, при хранении меда при температуре 23—28°С в течение 8 —12 месяцев происходит уменьшение его противомикробных свойств, количества глю­козы и фруктозы на 5—10%, витаминов В1, В2 и С на 10—20%, почти вдвое падает диастазное число, увели­чивается количество сахарозы и кислот. Чем выше тем­пература хранения меда, тем значительнее изменения его свойств.